15e année - N° 642 - Du 28 mai au 3 juin 2018
 

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L'agenda


Le chef deux étoiles Michelin vient de vivre une semaine chargée d'émotions, entre la victoire de son poulain,  Charles-Antoine Jouxtel, espoir de l'année 2017 du magazine Le chef et le déjeuner des grands chefs au palais de l'Élysée, en compagnie du couple présidentiel. Retour au Castellet.

En ouverture : Christophe Bacquié

Dans l'atmosphère feutré de son restaurant, Christophe Bacquié propose un malicieux et très personnel mariage de poissons, coquillages et crustacés. « Nous avons tous éprouvé un jour ou l'autre le désir de prendre le large et l'appel mystérieux de la grande bleue. Alors, pour assouvir ce besoin, découvrez le goût de la mer et l'exigence de sa cuisine » avoue le chef.


Amuse-bouche, soupe de poissons de roche


Tourteau et caviar osciètre


Retour de pêche


L'originalité des plats est de mise et les saveurs iodées sont à humer dès les amuse-bouche avec une délicate soupe de poisson de roche qui frise l'apothéose. Le tourteau, couronné de caviar osciètre est en totale symbiose, sublimé par un sapide bouillon de favouilles.
Le retour de pêche, différents poissons et crustacés crus à la fraîcheur optimale, est magnifié par un intéressant jeu de textures et un assaisonnement parfait d'épices, de condiments et d'un surprenant sorbet… calamar !


Aïoli moderne


Gambon écarlate


Saint-pierre


Dessert autour du pamplemousse

L'aïoli moderne reste le plat signature où le poulpe de Méditerranée se complaît dans un parterre coloré de légumes des maraîchers locaux, rehaussé par un aïoli aérien et subtil.
Le gambon écarlate de Palamos (connu également sous le nom de carabinero), juste snacké, baigne dans un puissant jus coraillé, surprend par sa couleur vive et ravit le palais par la finesse de sa chair blanche.
La promenade marine se termine par une dernière escale avec le saint-pierre en filet, enveloppé d'effluves méditerranéennes, escorté de cèpes, posé sur un singulier jus d'oignons tacheté de quelques gouttes d'huile de tagète qui apportent une touche odorante, avant d'aborder le rivage avec un dessert autour du pamplemousse, tout en légèreté, idéal pour la fin de ce repas absolument délectable, accompagné d'excellents crus, dénichés dans différentes régions françaises par le chef sommelier Romain Ambrosi et servi par une équipe de salle jeune et attentive.



Restaurant Christophe Bacquié
Hôtel & spa du Castellet*****
3001, route des hauts du camp 83330 Le Castellet
Tél. (0)4 94 98 29 69

restaurant@hotelducastellet.com
https://www.hotelducastellet.net/
Menus :
Promenade en mer 7 escales 205€ - 8 escales 230€
Au fil des années 4 plats 165€ - 5 plats 175€
Au fil de la saison 3 plats 125€ - 6 plats 180€
Ouvert au déjeuner, le vendredi, samedi et dimanche ; au dîner, du mercredi au samedi inclus.

(photos X et Gérard Bernar)

Publié le 2 octobre 2017
le balicco

Brèves

Prochain numéro
En raison d'un week-end très chargé, la mise en ligne du prochain numéro de l'email-gourmand sera effectuée le lundi 4 juin dans le courant de l'après-midi (28/05/2018).

Menu
À l'occasion de la semaine du développement durable, le 30 mai, les Fouquet's du groupe Barrière  proposent un menu « Bon pour le climat » élaboré par Pierre Gagnaire. Un menu avec des produits locaux, de saison, qui privilégie le végétal afin de limiter l'empreinte carbone des repas : épinard vert, œuf poché, copeaux de Beaufort ; chiffonnade de blanc de volaille au curcuma ; mélange de céréales cuites dans un bouillon de légumes à l’anis étoilé, légumes printaniers et parfait glacé aux fraises (28/05/2018).

Ouverture
Depuis le 16 mai, Justine Imbert, qui a notamment participé à Top chef, ancienne chef de partie à La Cabro d’Or aux Baux-de-Provence, a repris en main les cuisines du restaurant Au jardin des Carmes à Avignon (21, place des Carmes - (0)9 54 25 10 67 - http://www.aujardindescarmes.fr/ ) (28/05/2018).

Réouverture
Le bistrot Les Messugues by Alain Llorca à Saint-Paul de Vence (Hôtel Les Messugues*** - Allée des lavandes - impasse des Messugues - (0)4 93 32 53 32), rouvre le 1er juin. Au déjeuner, cuisine sur le pouce et suggestions à l’ardoise. Au dîner, menu retour du marché (entrée, plat, dessert) avec choix, 45€ par personne, clients extérieurs et 40€ par personne, clients hôtel, boissons non incluses. Sur réservation uniquement (28/05/2018).

Reprise
La Paloma beach et le Mayssa beach du Vannini group, reprennent la restauration de l’hôtel Versailles, dont le restaurant La terrasse surplombe la baie de Villefranche-sur-Mer (7, boulevard princesse Grâce - (0)4 93 76 52 52) (28/05/2018).


Label
Les nouveaux restaurants labellisés "cuisine nissarde" sont La chaise bleue gourmande à Nice (8, rue Gioffredo), La table "à" Julie à Nice (50, rue Arson) et catégorie "merenda goustaroun" - snacks et vente à emporter, Chez Thérésa à Nice (28, rue Droite) (28/05/2018).

Séjour
Dès le mois de juin, les hôtes de la Bastide de Moustiers et de l’Hostellerie de l’Abbaye de la Celle pourront découvrir la région en voiture électrique et profiter des 400 kilomètres d’autonomie pour sillonner les routes de Provence de manière écologique et respectueuse de ce bel environnement, en plein cœur des parcs naturels régionaux du Verdon ou de la Sainte Baume. Les chefs Nicolas Pierantoni (Hostellerie de l’abbaye de la Celle) et Frédéric Garnier (Bastide de Moustiers) préparent, pour ceux qui le désirent, des paniers de pique-nique à emporter, garnis des produits des maisons et de la région. Le séjour « Sur nos routes de Provence », qui inclut une nuit à l’Hostellerie de l’abbaye de la Celle ainsi qu’une nuit à la Bastide de Moustiers et de multiples attentions, est valable de juin à mi-septembre 2018, à partir de 1 185€ pour deux personnes selon disponibilité et sur réservation. Informations sur http://www.bastide-moustiers.com et http://www.abbaye-celle.com (28/05/2018).

BBQ
La 6e édition du championnat de France de barbecue, équipée d'une centaine de barbecues Master tpuch GBS Weber, est prévue les 23 et 24 juin aux Saintes-Marie-de-la-Mer. Inscrivez votre équipe dès maintenant sur le site http://www.bbqfestival.fr/inscriptions.html . 9 grands prix sont mis en jeu et ouverts à tous (bœuf, poulet, poires, agneau, taureau poisson, légumes, burger, dessert) (28/05/2018).


Thème
Le goût dans tous ses sens ! est la thématique choisie pour la fête de la gastronomie, devenu "Goût de France 2018" (28/05/2018).

Stages
4 grands chefs français de notre région accueillent 4 stagiaires boliviens dans le cadre d’un partenariat entre nos deux pays. Olga, Maria-Elisa, Pablo et Joël sont ainsi attendus à Avignon le 31 mai prochain afin de débuter leur stage en entreprise auprès de Guilhem Sevin du restaurant Christian Étienne, de Florent Pietravalle de l’hôtel La Mirande et de Matthieu Dupuis Baumal du Domaine de Manville aux Baux-de-Provence (28/05/2018).

Réceptions
Forte de son succès sur la Côte d’Azur, Dalloyau réceptions a choisi de s’y implanter de façon plus pérenne, en ouvrant un bureau à Cannes (14, avenue de Lyon - (0)6 82 82 19 47). Contact Thierry Moriou thierry.moriou@dalloyau.fr (28/05/2018). 

Œnotourisme
Lors de la 5e édition des rendez-vous de l'œnotourisme, événement incontournable pour les professionnels du tourisme de la Vallée du Rhône, 11 nouveaux domaines viticoles, caves coopératives et maisons de négoce des vignobles de la Vallée du Rhône ont reçu la « distinction œnotourisme » pour la qualité des prestations de visites et d’animations qu’ils proposent, en complément de l’accueil au caveau. Cette qualification vise à distinguer les caveaux de dégustation qui s'engagent dans la diversification de leur offre œnotouristique en proposant un service complémentaire à l'accueil au caveau et à la visite de cave : ateliers thématiques, formules de restauration, hébergements… (28/05/2018).

Champagne !
Le champagne Pol Roger a le plaisir d’annoncer que sa cuvée brut réserve a été servie à la réception suivant la cérémonie de mariage de son altesse royale le prince Harry de Galles avec Ms. Meghan Markle au Château de Windsor le 19 mai 2018 (28/05/2018).


Label rouge
Une production de cerises bénéficiera dès cette année 2018 d’un Label rouge. Pour bénéficier de cette reconnaissance, elle devra être de qualité supérieure, avec une teneur minimale en sucre à la récolte, en fonction des variétés, un calibre minimum de 28 mm, une récolte à maturité optimale et un délai entre la récolte et l’expédition très bref. Les quatre variétés répondant aux exigences du Label rouge validées par l’INAO sont Folfer, Summit, Belge (trois variétés de cerises rouges) et Rainier (bicolore) (28/05/2018).

Édition
Le guide Provence 2018-2019 du petit futé vient de paraître et vous propose de partir à la découverte des Alpes-de-Haute-Provence, des Bouches-du-Rhône, du Var et du Vaucluse. 672 pages. Version imprimée : 9,95€. Version numérique : 4,99€. Disponible sur l'e-boutique du petit futé (28/05/2018).

Dernières actualités

Cap Estel***** à Eze bord-de-Mer. Focus sur Le ficus

Depuis le 21 mai, le chef Patrick Raingeard dispose d'une seconde table où les maîtres mots sont la convivialité et le partage.

Les étoiles de Mougins. Gastronomie, sport et bien-être

En présence du charismatique Philippe Etchebest, chef étoilé, MOF, en invité d’honneur, le festival international de la gastronomie, véritable théâtre du goût à ciel ouvert, plante de nouveau ses tréteaux dans les ruelles du village.

ABCDaire gourmand. Le nouveau site dédié aux chefs

Réalisé en partenariat avec Balicco, le nouveau site http://chefs.email-gourmand.com s’enrichit de semaine en semaine et recueille un énorme succès.

L’ordre des épicuriens Côte d’Azur et Monaco. Des changements majeurs

Le chef doublement étoilé Michelin, Stéphane Raimbault, a accepté de prendre la vice-présidence de l’ordre qu’il a fondé avec l’actuel président Philippe Chavaroc en 2014.

Full mon party avec Villa Schweppes à l'InterContinental Marseille - Hôtel-Dieu

Le 31 mai prochain, Le Capian prendra des allures de plage thaïlandaise pour célébrer la pleine lune !

Concours fromager 100 % fermier des Alpes-Maritimes à Beuil. 8e édition présidée par Franck Cerutti

Le dimanche 3 juin, le chef exécutif des restaurants de l'Hôtel de Paris et du Louis XV-Alain Ducasse à Monte-Carlo a accepté de présider l'édition 2018, succédant à Périco Légasse.

Disciples Escoffier international. L'actualité des délégations

La finale régionale Nord Hauts de France des « Jeunes talents Escoffier » a livré son palmarès.

KA3. Dix années d'existence

À l'occasion de son 10e anniversaire, le chef et créateur Laurent Poulet lance un nouveau modèle pour le service du café, 100 % recyclable et 100 % fabriqué en France, le KA3 | Kafé.

La maison du chocolat. Collection "bien être"

Avec l'aide d'un nutritionniste, Nicolas Cloiseau a imaginé le chocolat autrement et a donné vie à 5 recettes 100 % naturelles, 100 % végétales, 100 % inédites, sans crème ni beurre.

Château de Cabran à Puget-sur-Argens. After work provençal

Le Château de Cabran est heureux de convier tous ses clients et amis, mais aussi tous les curieux, à un apéritif after work pour le lancement de sa nouvelle cuvée de Baraille.

Les Éléonores de Provence. L'aventure se poursuit

À l'invitation de Valérie Rousselle, fondatrice, et Aurélie Bertin, présidente actuelle, les membres de l'association se sont retrouvées autour d'un cocktail dînatoire organisé au Château Sainte Roseline aux Arcs-sur-Argens, pour fêter dix années de défense de l'art de vivre en Provence et de ses valeurs, en présence de nombreux amis.

Envie épicurieuse. Délicieux week-end provençal

Le 20 mai dernier, avait lieu la 7e édition au Domaine La Réaltière à Rians dans le Var. 180 convives (et 35 enfants) étaient venus découvrir le terroir singulier de la Provence septentrionale et des 4 domaines organisateurs (Domaine La Réaltière, Château Vignelaure, Château Revelette, La Chapelle Saint Bacchi).

Le vin de la semaine. Domaine Courbis. L'aube 2016

Issue de jeunes vignes (6 ans) plantées à quelques mètres de la parcelle historique du domaine, cette cuvée IGP collines rhodaniennes a tous les atouts de son grand frère le Saint Joseph Les Royes… mais à un prix IGP !

Jura enchères. Record mondial pour le vin jaune d'Arbois

Tous les vignerons s’étaient déplacés pour cette vente exceptionnelle de la plus belle cave du Jura qui totalisait 310 530€ (1) et ont applaudi lorsque les adjudications des trois bouteilles de vins jaune d’Arbois, millésime 1774, établissaient un nouveau record du monde sous le marteau de Brigitte Fenaux de Jura enchères.

Glénat livres. La Cavale en Luberon. De la vigne à l'œnotourisme

Paul Dubrule a fait de son domaine de La Cavale en Luberon la plus belle cave de la région.

M6 éditions. Marie Lopez alias Enjoy Phœnix. Mes desserts préférés

Grande gagnante de la troisième saison du « meilleur pâtissier célébrités », Marie Lopez, alias Enjoy Phoenix, a marqué l’émission par sa bonne humeur et ses pâtisseries élégantes et raffinées.

em@il gourmand

Gérard et Michelle Bernar
Rédaction et photographies

19, avenue de la croix des gardes
06400 Cannes

(0)6 33 55 01 19

gerard.emailgourmand@gmail.com
La vraie charcuterie corse. Où la trouver ? comment distinguer les produits originaux ? Les efforts entrepris par les éleveurs semblent sur le point de porter leurs fruits : un AOC ne devrait plus tarder à apporter à la charcuterie corse son passeport pour les assiettes des gourmets. En savoir plus sur la vraie charcuterie corse