16e année - N° 651 - Du 30 juillet au 2 septembre 2018
 

Newsletter

Iphone

L'agenda


L’auto contrôle comprend toute forme d’examen, de vérification, de prélèvement ou toute autre forme de contrôle sous la responsabilité du propriétaire d'une entreprise du secteur alimentation, pour garantir la sécurité alimentaire des aliments.

Détermination des auto contrôles
Les auto contrôles et leur fréquence découlent de l’analyse des dangers (HACCP) et sont propres à l’entreprise. Ils ont pour objectif de s’assurer du respect des limites critiques ou niveau seuil de maîtrise déterminés lors de l’étude HACCP et/ou en référence au Guide des bonnes pratiques d’hygiène.
Auto contrôles liés au procédé de fabrication
Voici une liste non exhaustive d’auto contrôles pouvant être réalisés. D’une manière générale, au moins un contrôle est envisagé à chaque étape de la préparation.
• Les contrôles à réception des livraisons : lors de la réception de marchandises, il convient de réaliser des contrôles visuels des produits pour contrôler la qualité, l’intégrité des marchandises, l’étiquetage et la date de péremption. Mais aussi des contrôles de températures du produit.
• Les contrôles des véhicules de transport : afin de s’assurer que la chaîne du froid n’a pas été interrompue pendant le transport de la marchandise, un contrôle de température des véhicules peut être réalisé. Pour s’assurer qu’il n’y a pas eu de contaminations pendant le transport, des contrôles de la propreté des véhicules peuvent aussi être réalisés.
• Les températures de stockages : dans la majorité des cas, les produits réceptionnés sont stockés dans des enceintes frigorifiques positives ou négatives pour garantir la conservation du produit avant son utilisation. Afin de s’assurer que les températures de conservations réglementaires sont respectées, des contrôles journaliers de températures doivent être effectués.
• Les températures de maintien au chaud : règlementairement les plats cuisinés doivent être maintenus au chaud à une température supérieure à 63° C, dans le cas où une liaison chaude est effectuée, une surveillance est donc instaurée. Des contrôlés liés aux procédés
spécifiques mis en œuvre seront également à instaurer par exemple pour le conditionnement sous vide, le fumage, le traitement assainissant des produits de la pêche. L’huile de friture doit également être testée pour s’assurer qu’elle est propre à la consommation.
Auto contrôles liés aux locaux de production
• Les contrôles du nettoyage et de la désinfection : ils permettent de vérifier que le planning de nettoyage et de désinfection est bien réalisé et adapté à l’activité, ces
contrôles sont visuels et peuvent être complétés par des tests de surface.
• Les contrôles de lutte contre les nuisibles : il s’agit d’une vérification des différents dispositifs mis en place et de leur efficacité. Ces opérations peuvent être réalisées par une société spécialisée.
Auto contrôles liés aux produits : analyses micro biologiques
Les analyses micro biologiques sont réalisées sur des produits finis ou semi-finis et des matières premières à une fréquence déterminée en interne. Pour la déterminer, plusieurs critères entrent en compte :
• Le volume de l’activité, pour une entreprise avec un volume de préparation important, le nombre d’analyses sera plus élevé que pour une entreprise avec un volume de préparation mois important.
• Le type de consommateurs, si les consommateurs font partie des populations à risques, la surveillance doit être accentuée et le nombre d’analyses augmentées.
• Les changements dans l’organisation, en cas d’augmentation des volumes préparés, modification des recettes ou changement dans les équipes de travail, les analyses d’auto contrôles pourront être plus fréquentes.
À chaque auto contrôle réalisé, les résultats des prélèvements et/ou des mesures obtenus doivent être notés et dans le cas où les contrôles ne sont pas conformes, des actions correctives doivent être prises.
Des mesures de flexibilité sont prévues pour les petites structures mais dans tous les cas l’enregistrement des non conformités est obligatoire.
Source et cadre réglementaire:
• Règlement CE 178/2002
• Règlement CE 852 et 853/2004
• Guide des bonnes pratiques d’hygiène restauration
• Vademecum sectoriel remise directe


• BVC expertise:
Agence BVC expertise Nice Côte d’Azur
Tél. (0)4 93 20 02 04

bvc@securite-alimentaire.com
http://www.securite-alimentaire.com

Publié le 11 décembre 2017
le balicco

Dernières actualités

La toque d'or à Cannes. Menu mystère...

Reprendre une adresse étoilée Michelin n'est pas toujours évident. Le 25 avril 2012, Steven et Magalie Trucco n'ont pourtant pas hésité. Aujourd'hui, ils dirigent ce restaurant, qui joue la carte de l'originalité, avec un certain aplomb.

Bonnes vacances !

Comme chaque année, à pareille époque, l'email-gourmand fait sa pause estivale pour recharger ses batteries.

L'élément à Nice. Cuisine d'été

Si vous souhaitez fuir le bord de mer embouteillé, la promiscuité des plages, la chaleur pesante, empruntez la route verdoyante qui mène à Saint Roman-de-Bellet, quartier calme posé sur les hauteurs de Nice et arrêtez-vous dans ce lounge bar et restaurant créé en octobre dernier.

Grand-hôtel du Cap-Ferrat. Nouveau cocktail signature au Club Dauphin

Le directeur du Club Dauphin, Johann Burgos, et son chef barman, Frank Carcamo, ont puisé leur inspiration de traditions séculaires pour créer ce nouveau cocktail unique, entièrement fait maison, le "Club Spritz", préparé à base de bitter d’un an d’âge.

Yacht club de Monaco. Accord avec un grand cru de Saint-Émilion

Le Yacht club de Monaco et le Château La grâce Dieu des Prieurs s'unissent autour du savoir-faire, de l'excellence, de l'art de vivre à la mer, de la découverte et du respect de la nature.

The deck hotel**** à Nice. Ouverture d’un nouvel hôtel trendy

Idéalement situé en plein cœur du Carré d’or à Nice, ce nouvel établissement au design contemporain vient d’ouvrir ses portes au 2, rue Maccarani, à la place laissée par son prédécesseur, l’Hôtel de Flore.

Disciples Escoffier international. L'actualité des délégations

Demi-finales du concours Escoffier au Japon, chapitre à Mexico city et les disciples du Royaume Uni à Bruxelles, ça bouge également dans les délégations étrangères.

CIVP. Les succès de l’œnotourisme dans le vignoble provençal

Considéré comme une filière porteuse, permettant de créer des emplois dans le vignoble, de désaisonnaliser le tourisme et de générer de nouveaux revenus pour les vignerons, l’œnotourisme bénéficie en outre d’une demande de plus en plus forte pour un tourisme différent, à la fois hédoniste et ouvert sur les territoires.

Château Thuerry et La bastide de Moustiers. L'accord parfait

Le talent du sommelier, c’est de savoir la réaction que produit sur les papilles un mets, et de proposer aux convives le vin en équilibre parfait.

Le vin de la semaine. Domaine Guenault Touraine sauvignon 2017

Ce domaine d'un seul tenant, qui s'étend sur plus de 40 hectares, bénéficie d'un terroir exceptionnel pour donner des sauvignons racés. La famille Bougrier vinifie ce cépage historique depuis maintenant presque 50 ans.

La pomme de terre AOP de l'Île de Ré. Les 20 ans de l'AOP

Pour conserver toute leur fraîcheur, les pommes de terre sont expédiées le jour même de la récolte.

C'est de saison. La prune

Fruit estival plébiscité chaque année par les français, la prune offre de nouvelles expériences culinaires. Fraîche, riche en vitamines et pleine d'énergie, elle se décline en couleurs et en saveurs.

Emki pop. Lèche-moi tranquille !

Fondé par Émeline Lallemand et Guillaume Bacqueville, Emkipop réinvente les bâtonnets glacés de notre enfance en délicieuses gourmandises givrées.

Ramatuelle. La nouvelle donne des plages de Pampelonne

Lors du conseil municipal du lundi 16 juillet 2018, le maire, Roland Bruno, a officiellement dévoilé le nom des nouveaux délégataires des lots de plage, attribués pour une période étendue à douze années.

Nikki beach Saint-Tropez à Ramatuelle. Les déjeuners étoilés

La célèbre plage propose, pour cet été, une expérience culinaire inouïe avec une série de quatre déjeuners orchestrée par des chefs deux et trois étoiles au guide Michelin.

Mucem à Marseille. Exposition "Manger à l'œil"

Comment mangeait-on en 1900 ? Autour d’une table, dans la rue, sur le bord d’un talus ? Et dans les années 50 avec l’arrivée de la consommation de masse, ou dans les années 70 avec l’avènement du tout prêt, tout cuit et des premiers mouvements bio ?

ABCDaire gourmand. Le site des chefs de la région

En ligne depuis mars 2018, ce nouveau site créé par Gérard et Michelle Bernar de l'email-gourmand, présente, sous la forme d'une biographie résumée en un curriculum vitae, présente les chefs cuisiniers et pâtissiers, classés par ordre alphabétique, travaillant dans la région Sud Provence-Alpes-Côte d’Azur.

L'été sera rosé !


Pour soutenir l'initiative de Valérie Rousselle et participer à notre manière à la première édition de l'International rosé day, l'email-gourmand vous présente pour ce premier jour de l'été et veille du lancement des festivités autour du rosé, 86 nuances de rosés !

em@il gourmand

Gérard et Michelle Bernar
Rédaction et photographies

19, avenue de la croix des gardes
06400 Cannes

(0)6 33 55 01 19

gerard.emailgourmand@gmail.com
La vraie charcuterie corse. Où la trouver ? comment distinguer les produits originaux ? Les efforts entrepris par les éleveurs semblent sur le point de porter leurs fruits : un AOC ne devrait plus tarder à apporter à la charcuterie corse son passeport pour les assiettes des gourmets. En savoir plus sur la vraie charcuterie corse