16e année - N° 650 - Du 23 au 29 juillet 2018
 

Newsletter

Iphone

L'agenda


Dans les métiers de la restauration et de bouche, les eaux chargées en graisses proviennent principalement de la cuisson, du refroidissement à l’eau et du nettoyage des ustensiles et des équipements.

Ces effluents graisseux sont formés par un mélange généralement composé de triglycérides, d’eau, de protéines et de matière minérale. S’ils sont rejetés directement dans le réseau d’assainissement collectif, ils peuvent être à l’origine de nuisances telles que la dégradation des ouvrages d’assainissement et des dysfonctionnements du système de traitement des eaux usées. La collectivité en charge du réseau public d’assainissement collectif a autorité sur les rejets à l’égout. Elle définit un règlement d’assainissement et autorise ou non les effluents des professionnels. Elle peut imposer un système de pré-traitement.

Contexte réglementaire

Article L1331-10 code de la santé publique : « Tout déversement d’eaux usées autres que domestiques dans le réseau public de collecte doit être préalablement autorisé par le maire ou, lorsque la compétence en matière de collecte à l’endroit du déversement a été transférée à un établissement public de coopération intercommunale ou à un syndicat mixte, par le président de l’établissement public ou du syndicat mixte, après avis délivré par la personne publique en charge du transport et de l’épuration des eaux usées ainsi que du traitement des boues en aval, si cette collectivité est différente ».
Il convient donc, pour certaines activités, d’installer un système de pré-traitement des eaux usées avant rejet. Le plus couramment utilisé est le bac à graisse.
Certains règlements sanitaires départementaux peuvent également imposer l’installation d’un bac à graisse c’est le cas, par exemple, en région parisienne.

Son fonctionnement
Un bac à graisse a pour rôle de décharger les eaux usées avant le passage dans le réseau d’assainissement. Le fonctionnement du bac à graisse est très simple :
• Les eaux sales arrivent par la conduite d’évacuation des eaux usées dans le bac.
• Les graisses, plus légères que l’eau, se séparent de celle-ci et remontent à la surface puis se fi gent et s’agglomèrent.
• Le tuyau d’évacuation est situé en dessous du tuyau d’entrée et permet une évacuation de l’eau pré-traitée (sans la graisse) vers le réseau d’assainissement collectif.
Le bac à graisse doit être situé entre l’évacuation des eaux usées et le point d’évacuation au réseau d’assainissement collectif. Il doit être facilement accessible au moment du pompage des résidus.
Il peut être installé à l’intérieur ou à l’extérieur de l’établissement, posé sur le sol ou enterré. Un des critères de base dans le choix de l’emplacement est la ventilation du lieu et l’accessibilité aux véhicules de vidanges, depuis la rue.
Le dimensionnement du bac à graisses est réalisé par rapport à un certain nombre de critères cumulés tels que :
• le nombre maximum de couverts servis,
• le volume d’eau consommé,
• le débit,
• la température des effluents,
• la présence ou non d’un lave-vaisselle,
• la nature des détergents utilisés...
Un bac peut être composé de différents matériaux : acier revêtu, acier inoxydable, matériau composite.



Son entretien

L’entretien régulier du bac à graisse conditionne son efficacité. En effet, si le bac n’est pas vidangé et curé régulièrement, la couche superficielle de graisse va s’épaissir et, au bout de quelques semaines, elle va se mettre à fermenter et à dégager de mauvaises odeurs. Par ailleurs la couche de déchets située en fond de bac va augmenter et s’élever. La circulation de l’eau sera donc accélérée et les graisses n’auront plus le temps de décanter.
Il est donc préconisé de passer un contrat d’entretien avec une société spécialisée pour assurer un nettoyage régulier du bac (vidange + curage). Les résidus graisseux du bac sont des déchets qui doivent être collectés et traités par une entreprise spécialisée.
À noter : les huiles alimentaires usagées ne doivent pas être déversées dans le bac à graisse mais faire l’objet d’un traitement spécifique.
Pour toute création ou renouvellement de bac à graisse n’oubliez pas de consulter votre agence BVC expertise Nice Côte d’Azur!

Sources:
• Règlements sanitaires départementaux (RSD)
• Code de la santé publique
• Chambre des métiers et de l’artisanat Région Auvergne
• Enviroveille CCI Ile de France


• BVC expertise
Agence BVC expertise
Nice Côte d’Azur
Tél. (0)4 93 20 02 04
bvc@securite-alimentaire.com
http://www.securite-alimentaire.com

Publié le 7 mai 2018

le balicco

Dernières actualités

La voile d'or***** à Saint-Jean Cap-Ferrat. Georges Pélissier toujours fidèle au poste

Cela fait 15 ans, que l'ancien cuisinier de l'hôtel Byblos à Saint-Tropez, dirige les cuisines de cet hôtel 5 étoiles, dont l'histoire, amorcée en 1925 par le capitaine Powell, se poursuit aujourd'hui avec Isabelle Lorenzi, qui a pris la succession de son père Jean.

Faventia. Terre blanche***** à Tourrettes. Dîner à 4 mains

Le samedi 28 juillet, Philippe Jourdin, chef 1 étoile Michelin, reçoit le chef 1 étoile Michelin du restaurant La scène de l'hôtel Prince de Galles à Paris, Stéphanie Le Quellec, pour un menu à 4 mains réinterprétant quelques-uns de leurs plats signature.

Ramatuelle. La nouvelle donne des plages de Pampelonne

Lors du conseil municipal du lundi 16 juillet 2018, le maire, Roland Bruno, a officiellement dévoilé le nom des nouveaux délégataires des lots de plage, attribués pour une période étendue à douze années.

Hostellerie de l'abbaye de La Celle à La celle. 25e anniversaire des soirées musicales

Du vendredi 27 juillet au mardi 7 août, l’établissement se fait le cadre de soirées rythmées de dîners au restaurant étoilé, suivies de concerts donnés au cœur d’un patrimoine architectural exceptionnel.

Disciples Escoffier international. L'actualité des délégations

Un 14 juillet à Rome et Escale bleue, la vanille bleue de la disciple réunionnaise Nicole Leichnig mise à l'honneur.

Maîtres vignerons de Saint Tropez. Livraison en drone !

Vendredi 13 juillet, la structure coopérative de commercialisation réunissant, entre autres, 9 propriétés en Côtes de Provence tout autour du mythique village de Saint Tropez, a fait arriver une bouteille de rosé sur une plage, par... drone.

Le vin de la semaine. Plaimont producteurs. Colombelle L'original blanc 2017

La cuvée pionnière et leader des Côtes de Gascogne, a été doublement primée au prestigieux concours mondial de Bruxelles.

Les moulins de Provence. Nouvelles recettes de tagliatelles

Les ateliers sont implantés en Vaucluse et se donnent pour mission d’équilibrer et réenchanter l’alimentation d’aujourd’hui au travers de plus de 50 variétés de pâtes artisanales bio.

Miels Martine. Une gourmandise à l'accent provençal

Sa production, entre artisanat et technicité, s'inscrit dans une démarche responsable et durable qui préserve les abeilles, implique de nombreux acteurs locaux et met en valeur un domaine, celui du Château La Martinette, au bord des rives de l'Argens, entre Lorgues et Le Thoronet.

Menu fretin. Le livre de pâtisserie

C’est en 1873 que Jules Gouffé publie Le livre de pâtisserie après les succès du livre de cuisine (1867) et du livre des conserves (1869). Ce titre connaîtra deux traductions : l’une en néerlandais, l’autre en anglais.

Nikki beach Saint-Tropez à Ramatuelle. Les déjeuners étoilés

La célèbre plage propose, pour cet été, une expérience culinaire inouïe avec une série de quatre déjeuners orchestrée par des chefs deux et trois étoiles au guide Michelin.

Mucem à Marseille. Exposition "Manger à l'œil"

Comment mangeait-on en 1900 ? Autour d’une table, dans la rue, sur le bord d’un talus ? Et dans les années 50 avec l’arrivée de la consommation de masse, ou dans les années 70 avec l’avènement du tout prêt, tout cuit et des premiers mouvements bio ?

ABCDaire gourmand. Le site des chefs de la région

En ligne depuis mars 2018, ce nouveau site créé par Gérard et Michelle Bernar de l'email-gourmand, présente, sous la forme d'une biographie résumée en un curriculum vitae, présente les chefs cuisiniers et pâtissiers, classés par ordre alphabétique, travaillant dans la région Sud Provence-Alpes-Côte d’Azur.

L'été sera rosé !


Pour soutenir l'initiative de Valérie Rousselle et participer à notre manière à la première édition de l'International rosé day, l'email-gourmand vous présente pour ce premier jour de l'été et veille du lancement des festivités autour du rosé, 86 nuances de rosés !

em@il gourmand

Gérard et Michelle Bernar
Rédaction et photographies

19, avenue de la croix des gardes
06400 Cannes

(0)6 33 55 01 19

gerard.emailgourmand@gmail.com
La vraie charcuterie corse. Où la trouver ? comment distinguer les produits originaux ? Les efforts entrepris par les éleveurs semblent sur le point de porter leurs fruits : un AOC ne devrait plus tarder à apporter à la charcuterie corse son passeport pour les assiettes des gourmets. En savoir plus sur la vraie charcuterie corse