16e année - N° 649 - Du 16 au 22 juillet 2018
 

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L'agenda


Depuis 8 ans, Denis Fétisson a institué un concept autour d'un produit de saison, afin de l'ausculter sous toutes les coutures pour découvrir ses atouts et obtenir sa quintessence.  

En ouverture : Denis Fétisson

GIROLLE.
Durant tout le mois de mai, c'est la girolle qui se dévoile, ce champignon en forme d'entonnoir, à la chair jaune clair, à la saveur et à l'odeur délicieusement fruitée. Travaillées différemment à chaque plat, les girolles sont mijotées au bouillon de livèche, accompagnées d'asperge blanche et voile de lard Colonnata. Sautées au beurre noisette, elles sont recouvertes de larges papardelles et noisettes grillées et d'une émulsion à la fève de tonka. Taillées en tartare, elles nappent une poire de bœuf Angus, grillée et servie bleu, escortée de cheveux d’anges gingembre citronnelle. Pour la note sucrée finale, les girolles, présentées dans les sous-bois, sont associées à un sabayon glacé en douceur d’abricot.
Pour le mois de juin, place à la fleur de courgette, ce mets délicat et typique de la région niçoise.


Girolles mijotées au bouillon de livèche, asperge blanche et voile de lard Colonnata      


Girolles sautées au beurre noisette, papardelles et noisettes grillées, émulsion à la fève de tonka        


Poire de bœuf Angus grillée et servie bleu, girolles en tartare, cheveux d’anges gingembre citronnelle      


Les girolles présentées dans les sous bois, sabayon glacé en douceur d’abricot


Chef de cuisine, Denis Fétisson ne se cantonne pas à une  seule activité, c'est également un chef… d'entreprise, qui gère quatre affaires à Mougins, deux restaurants, La place de Mougins et L'amandier de Mougins, l'école de cuisine L'amandier de Mougins et la pâtisserie Denis Fétisson,  



La place de Mougins
41, place du commandant Lamy 06250 Mougins
Tél. (0)4 93 90 15 78

http://www.laplacedemougins.com
denisfetisson@laplacedemougins.com
Fermé le mardi et le mercredi.
Le produit à l'honneur 65€
Formules le midi de la place 29€ (entrée, dessert ou plat,dessert) 34€ (entrée, plat) 39€ (entrée, plat,dessert) Menus : Gourmandise à Mougins 75€ et Signature 130€. Carte.

(photos Gérard Bernar)

Publié le 14 mai 2018
le balicco

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Rédaction et photographies

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