15e année - N° 645 - Du 18 au 24 juin 2018
 

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L'agenda


Pour le poste de chef de cuisine, Robin Oodundt, le directeur général, a misé sur la jeunesse. Un pari couronné de succès après 6 mois d'activités.

En ouverture : Matthieu Gasnier, chef de cuisine


D
e gauche à droite, Matthieu Gasnier, chef de cuisine et Sébastien Palet, assistant du directeur général

CARTE. À 31 ans, Matthieu Gasnier aborde sa première place de chef de cuisine, après un instructif parcours d'initiation auprès de grands chefs de cuisine doublement étoilés Michelin, à commencer par Thierry Drapeau en Vendée, qui lui inculquera la passion du métier. En 2010, il rejoint la Côte d'Azur et Dimitri Doisneau, La réserve de Beaulieu à Beaulieu-sur-Mer, lui apprendra la rigueur et l'esprit d'équipe. Durant deux ans, Philippe Jourdin, MOF, à Terre Blanche à Tourrettes, lui enseignera les bonnes méthodes de gestion, tout comme Stéphane Raimbault à L'oasis à La Napoule.
Le jeune sous-chef d'Antoine Raimbault va profiter des changements opérés à L'oasis en fin d'année dernière, pour postuler au Château Eza qui retiendra sa candidature. Fort de l'accumulation d'expériences, d'apprentissage de connaissances et de la fougue de sa jeunesse, le natif d'Angers a imaginé, avec une petite équipe très motivée, des recettes savoureuses, séduisantes dans leur conception et leur dressage. Pour vous faire une idée de son talent, optez pour le menu dégustation, servi uniquement le soir, à déguster, si possible, sur le balcon qui surplombe la falaise et qui offre une vue féerique sur la Méditerranée qui brille de mille feux.


Amuse-bouche


Comme un œuf au plat en surprise de caviar avruga


Bonite sauvage de Méditerranée et poulpe en ceviche


Saint-pierre de petits bateaux


Filet de veau doré au sautoir


Baba aux fraises façon Daïquiri, smoothie fraise


Le premier bon point est à mettre à l'actif des fumets qui s'échappent des assiettes et qui donnent d'entrée, l'envie d'y plonger sa fourchette. Après un amuse-bouche délectable et coloré, le petit pois et la ricotta en sphère crémeuse, l'iode d'une huître rafraîchie de citron vert, comme un œuf au plat en surprise de caviar avruga, tartare d'asperges vertes, pour le croquant, ouvre le bal et surtout change du sempiternel œuf cuit à basse température, dont la cuisson du jaune n'est pas toujours parfaite !
L'association de la bonite sauvage de Méditerranée et le poulpe en ceviche, condiments locaux, tuile de pain, (légère) crème de basilic, est parfaite. Le saint-pierre de petits bateaux, se complaît dans un bouillon infusé aux agrumes du pays, qui dégage une odeur suave, ainsi que les artichauts et pommes de terre safranées. Le filet de veau doré au sautoir, s'accompagne d'une blanquette d'asperges vertes et de morilles au vin jaune du Jura. Pour couronner le dîner, le traditionnel baba est imbibé de Daïquiri et prend ses aises avec des fraises.
Avec Matthieu Gasnier, le Château Eza aimerait bien raccrocher au frontispice de l'hôtel cette fameuse étoile que Pierre Daret avait apporté en son temps, puis conservé, confirmé par Axel Wagner, et malheureusement perdue.     

• Château Eza
Rue de la Pise
Tél. (0)4 93 41 12 24

http://www.chateaueza.com/fr/
restaurant@chateaueza.com
Menu déjeuner en 3 services (entrée, plat, dessert) 55€ - en 4 services (entrée, poisson, viande, dessert) 65€. Carte
Menu dégustation, dîner uniquement, 125€ par personne, servi pour l'ensemble des convives de la table

(photos Gérard Bernar)

Publié le 4 juin 2018


le balicco

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